Mandamientos de la alta cocina familiar

Cual Moisés guiando los pasos del pueblo hebreo, mi madre nos ha inculcado con notable perseverancia una serie de postulados que ya son parte de la sabiduría familiar implícita en cada uno de nuestros actos.
A pedido de A.C., que durante los últimos meses ha tenido más contacto que yo con la ancestral cultura culinaria familiar, le pongo letra a las tablas de la Ley que rigen –o deberían regir para eludir cualquier atisbo de herejía– nuestro desempeño en la cocina, lo que además prueba que los obsesivos no nacimos de un repollo.

1. No comerás carne recocida.
La cosa, aunque parece sencilla, no lo es. Según este mandamiento, toda pieza de carne debe ser cocinada con la técnica del sellado que la dora intensamente por fuera y la mantiene jugosa –roja– por dentro. Cualquier violación de esta ley –un simple "¿no me la podrías cocinar un poquito más?"– es considerada como una mayúscula ofensa al buen gusto proveniente –of course– de una persona con escasa educación para las cuestiones de la buena mesa.
De cruzarse en el camino de mi madre alguna persona con estas características, no es raro que profiera expresiones como "suela", "carne hervida" o aun "no sabés comer" entre resoplidos y bufidos varios.
2. Hervirás el arroz durante 18 exactos minutos.
Este segundo mandamiento, según mi madre, encierra el secreto milenario del arroz a punto (al punto que le gusta a ella). Un minuto menos lo deja duro. Un minuto más y se revienta provocando una de las experiencias más frustrantes y desgarradoras que puede tener lugar en una cocina.
Por supuesto, el arroz paraboilizado –el que nunca se pasa, el que viene en bolsitas, el que saca de apuro a las amas de casa modernas– es veneno y está excluido de toda consideración.
Además, el execrable sujeto que ose gustar del arroz pastoso estará condenado al mayor de los desprecios, suerte de ostracismo sin retorno.
3. Hervirás los huevos durante 13 exactos minutos.
Para esta émula de Moisés que es mi progenitora, la comida es una experiencia estética. Por lo tanto, la yema de huevo duro con bordes grisáceos y centro amarillo pálido –que es como se presenta cuando el huevo ha sido hervido por demás– es inaceptable.
4. Jamás hervirás papas, pastas o arroz sin sal.
Cual sucede con las prohibiciones e interdictos de las antiguas prácticas religiosas, este mandamiento no es una simple imposición sino que esconde una razón práctica que mi madre explica de la siguiente –llana– manera: ¡Si no después les tenés que agregar un montón de sal por encima y siempre quedan sosos!, o de otra más compleja que tiene que ver con el proceso de hidratación de los alimentos durante la cocción.
5. La pastelería es una ciencia exacta.
Si bien el principio básico de la alta cocina es un taxativo "No improvisarás", cuando se trata de repostería y pastelería, las leyes de la química deben ser contempladas y respetadas al pie de la letra. Harina, huevos, azúcar o manteca pueden arruinar trágicamente una preparación tanto por exceso como por defecto. "No subió", "Se bajó", "Se desbordó", "Está inflada" no son expresiones relacionadas con la actividad sexual sino con los resultados de una poco precisa dosificación de los ingredientes.
6. Respetarás la logística de cocción del puchero.
Un puchero que se precie de tal y que permita gozar de una fuente en la que los componentes se diferencien con claridad requiere, como primer ingrediente, de un cronómetro. Y, como segundo, la dócil sumisión a los tiempos de cocimiento de papas, zanahorias, batatas, carnes y otros comestibles involucrados.
7. Rallarás el queso un minuto antes de ponerlo sobre la mesa.
¿A quién se le puede ocurrir arruinar una comida con queso rallado reseco? ¡Ni pensar en utilizar ese sucedáneo de queso que viene envasado en bolsitas!
La única alternativa que se acepta en este caso es el rallador a batería.
8. Comerás la pasta al dente.
Si el arroz reventado es ofensa, la pasta pegoteada es latrocinio. Nada de andar tirando el fideo contra los azulejos. La pasta, sea de la clase que sea, se prueba para evaluar el perfecto grado de resistencia a la mordida. Y el éxito de la cocción dependerá de la abundante cantidad de agua –correctamente salada, por supuesto, y en furioso hervor– en la que se echará el inminente manjar.
9. Comerás como un gallego.
No importa si el comensal no lo es, en la mesa familiar será mucho mejor considerado si no se deja impresionar por los rabos, morros y orejas de chancho –salado home made– que lo saludan desde una fuente. Si delira con la panceta ahumada, el chorizo candelario –la versión del chorizo colorado que se cocina–, las nabizas y el pulpo. Si aprecia una tortilla de papas bien hecha –la papa es un básico irremplazable– o las chauchas con papas cubiertas de aceite de oliva, ajo y pimentón.
10. No importa cuán bien lo hagas, siempre podrías haberlo hecho mejor.
Este mandamiento es el que justifica que la tradición se haya convertido en religión (and no further comments).